赌一赌，厨余变沃土，拼一拼，废土绿如茵丨食话第104位讲者裘成

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大家好，我是本期的分享者裘成。我有好几个厨房，我非常喜欢下厨，今天会跟大家分享我的两个厨房。有一天早晨，我在厨房做菜的时候，突然悟到，我喜欢与食物打交道的全过程，种植、收获、烹饪、发酵、堆肥，其实是尊重生命最好的方式。食物的意义远不仅仅在于提供营养，而在于培养和完善人，传播充满爱的能量。

和大家一样，我喜欢吃美味的食物，当食物光彩照人的呈现在我们面前，与我们的味蕾碰触，这种感觉很美妙。但是很少人却会思考，这些食物从哪里来，食物又要到哪里去。

我现在生活在北京，每天经过楼下的时候，我都会看到这样一桶一桶的厨余垃圾。每次看到这些厨余垃圾的时候，我都会非常的心痛，因为这些厨余垃圾实际上是放错了地方的资源。这些食物可能来自我并不知道的某个乡村，那里的土壤孕育了它们，然后它们被拉来了城市，变成了厨余垃圾，去到垃圾填埋场，腐烂，放出温室气体，引起全球变暖，气候变化威胁我们的生存，而我们乡村的土壤却变得越来越贫瘠。

如何利用这些厨余垃圾，这些放错了地方的资源呢？过去几年，我在美国华盛顿生活，每次我做菜，我都会把我的厨余垃圾很虔诚地收集起来。因为离我家五分钟就有一个社区花园，在这个城市社区花园里，有华盛顿的城市社区堆肥网络。在这个社区堆肥箱的左边，放着城市里的有机垃圾，比如碎纸片，碎的硬纸板，树叶。我每天都会来这个城市社区花园散步，带上我的厨余垃圾，混合这些城市里的有机垃圾，很开心地喂给这个社区堆肥箱。而且我不喜欢用塑料袋，每次都是拿着一个装满了废菜叶、果皮的大碗，特别趾高气昂地走到这个社区堆肥箱去。

有一次有一个路人看到我，跟我说，哇，你这碗菜看起来真好吃，跟我开玩笑。其实他说的也没错，在我们身边有很多看不见的微生物，对于这些微生物而言，这些厨余垃圾一定很好吃。做厨余堆肥实际上就是喂这些微生物宝宝，让它们把我们的厨余垃圾分解，变成养分。

在森林里，所有掉落地面的树叶、树枝、果实，都会被微生物分解成养分，重新利用。堆肥实际上就是模拟大自然的物质循环，我们做厨余堆肥，实际上是帮助大自然完成它的闭环，帮助食物，也就是生命，完成它在大自然中本应该有的轮回。

当然，做社区堆肥不是丢了厨余就完事了。我和华盛顿的居民们组成社区堆肥合作社，做志愿者一起维护这个堆肥，平均每个月翻一次堆肥，这个实际上是城市里你能找到的最好的，又最有意义的健身运动，每次我们大家都是轮流抢着干。

经过短短几个月，这些厨余垃圾就会变成上好的肥料，供给社区花园种菜用。现在华盛顿有上千人参与社区堆肥，每个月就地消化几十吨的城市垃圾。而且，当我们意识到厨余做堆肥的价值时，就有企业也加入了进来。比如华盛顿有一家企业，开始来学校、单位、餐厅，还有各种的家庭搜集厨余垃圾，收取少量的费用来盈利，然后链接给华盛顿的堆肥体系。

想象一下，我们城市里的每一个厨房，每一个社区花园，每一个堆肥箱，都因为食物而联结起来，构建起一个就地消化城市有机垃圾的生态系统。那样的话，我们的城市该有多美好。类似的社区花园在美国已经开始遍地开花，在很多大城市都有上百个社区花园，座落在城市里的街道里、公园里、学校里，屋顶上。

居民们不仅可以在社区花园种菜，做堆肥，那里还是孩子们的乐园。他们在社区花园里与土壤玩耍，与大自然接触。我还会和朋友们约在社区花园里聚会聊天，在那里畅聊，特别开心。而且一年四季这里的景色都不一样，就在这城市里小小的几十平米的空间，让我感受到大自然一年四季的变化的美丽。华盛顿因为意识到社区花园对城市发展的意义，还在市政府下开设了社区花园项目。在去年夏天，我每天白天上班，晚上就会去城市社区花园的各种有意思的课程和活动。

在那里，我学到了如何将剩食，也就是本来会被浪费的食物去烹饪和发酵。比如用麦子酿酒后的残渣做成香喷喷的面包，用咖啡渣来养蘑菇，学习辨认植物，保留种子。因为白天都在室内上班，晚上可以去社区花园参加这种活动，其实是我一天最开心，最放松的时刻。我在那里认识了很多志同道合的小伙伴，他们都是这个城市的普通人，但是每一个人，都在帮助食物完成它们从厨房到土地的使命，改变着自己，改变着自己的社区，改变着这个城市。

我不仅有一个在城市里的厨房，我还有一个在森林里的厨房。过去几年，我在华盛顿生活，工作之余，我每周最开心的时光就是去这个农场务农，和美国新农人们，一起用农业、用食物来恢复自然，营造社区。

这是我们的农场和华盛顿的名厨举办的一场从农场到餐桌的晚宴，这是一道在美国前所未有的盛宴，连美国《国家地理杂志》都来报道了我们的这个活动。在这道晚宴上，有11个创意的西餐菜品，而所有的食材全部来自于我们的农场。比如活动前一天，我在农场采的紫薯，还有南瓜，就被我们这位大厨在农场现做成了烟熏紫薯南瓜，而用的油还是农场种的榛子树的榛子，做成的榛子油烹饪的，特别特别的美味。

我们邀请社区的居民在农场一起享用，这顿从大自然的厨房里烹饪出来的晚宴。大家一块听着大自然的声音，闻着大自然的味道，享用大自然赐予的美食，感受人与人之间的温暖，重建人与人之间的关系。

也许你会问，一个农场怎么能产出那么丰富的食物呢？确实，我们现在的很多农场都是单一地种植一种作物，我们往往看到整片农田都是玉米，都是小麦、水稻。而果园里也都是一排又一排相同的果树，种着相同的苹果，或是橘子。而温室里全都是草莓，或者全是同一种蔬菜。

我们的农场和他们非常的不同。我们模仿森林来种植食物，我想请大家现在闭上眼睛，跟随我想象一下。你现在身处在一个森林里，而所见之处全是食物，你的头顶上有苹果、梨、桃子、板栗等各种水果和坚果，而葡萄、百香果、猕猴桃就盘绕着这些果树生长。在你身边较低的灌木上，有蓝莓、草莓，还有榛子，各种美丽的果实。在地面上，阳光充足的地方，有西瓜、青菜、萝卜等各种蔬菜水果，还有各种香草和五彩缤纷的野花，散发着清新芬芳的味道，吸引着蜜蜂和各种各样的昆虫。蝴蝶在你身边飞舞，鸟儿在你头顶吟唱。忽然，你还发现在树荫下藏着一些可爱的蘑菇，还有一些你叫不出名字的中草药。你呼吸着森林里健康土壤的味道，感受着自然带给你的疗愈，这种农场就是我们在打造的森林生态农场，也叫做食物森林。

请大家睁开眼睛吧，这是我们森林农场各种各样的野花，还有很多的昆虫。

这是森林生态农场第五年的样子，那它第一年的时候是什么样呢？

这是森林生态农场第一年的样子，当我们接手这片农场的时候，它是一片严重退化的土地。我们通过农业，通过与自然协作的农业，以及用本地的厨余垃圾和有机垃圾做堆肥，恢复了这片土地。

这是森林生态农场第一年、第二年、第四年，第五年的样子。短短几年，这片非常烂的土地，就变成了一座生机勃勃的食物森林，有上千种可以食用、药用的草木，和菌菇在这里繁盛生长。不需要人去浇水，也不需要施用任何的化肥农药。

我还发现，当我们丰富农场的生物多样性，大自然非但没有跟我们争抢资源，反而慷慨地给我们带来了更多更美味的食物。我常常会在农场发现各种各样的蘑菇，就那样冒了出来。比如这个羊肝菌。这个蘑菇叫做绣球菌，它是一种非常非常名贵的药食两用的菌菇，被誉为万菇之王，它是不是长得非常像一朵美丽的绣球花？

这是我在森林生态农场遇见的美丽的珊瑚菌，它真的好像是在大海里面的美丽珊瑚。还有这种蘑菇叫做马勃，它是一种中药材，长得特别像一个大脑，但是里面是软绵绵的，拍起来特别可爱，像一块豆腐一样。

还有这种蘑菇，它看起来和吃起来都非常非常的像鸡肉，它的英文名字叫做“森林里的鸡”。在市场上，这些蘑菇都非常非常的昂贵，但它就在我们农场自己冒了出来。

我特别享受观察这些食物在自然环境中生长的样子，然后小心翼翼地采摘它们，最后在我的厨房把它们做成美味的食物，这整个过程珍惜和感恩我与它们的每一场从土地到厨房的相遇。

这是这位华盛顿的名厨，把这种叫“森林里的鸡”的蘑菇搬上餐桌的样子。他说，能与像我们这样的森林生态农场合作，打造一场从农场到餐桌的晚宴，是一个厨师最大的梦想。

当我们大家在森林生态农场吃着这样一顿由大自然赐予的食物，我忽然意识到，这顿晚宴并不单单是大厨和我们烹饪的，更是人与大自然一起完成的一个从土地到餐桌的美丽故事。

今年年初我回到中国，推动可持续食物体系，也就是告诉大家可以怎样吃得健康，怎样让我们的农业变好，环境变好，从而让我们可以永远地吃下去。我看到西方国家已经走过了农业工业化的弯路，正在快速地向可持续食物体系转型。我觉得中国无需重走这样的弯路，可以弯道超车，引领世界。在这个未来的可持续食物体系中，一端是越来越多与自然协作，来生产食物的生产者。另一端是越来越多觉醒的消费者，用吃货拯救世界的方式来支持生态农业，参与城市农业堆肥，用农业来恢复环境，营造社区。而链接这两端的是各种社会与商业创新的模式。

我们每一个人都可以通过食物来改变我们的目前的现状，来解决环境、健康和社会问题。通过食物来恢复环境，拯救世界。

在过去几个月，我去到各地考察，做培训和讲座，认识了很多志同道合的朋友们。我看到一双双闪着光芒的眼睛，在用食物改变着他们的社区和环境。

比如上海的一家公益组织，欣耕工坊，他们在上海五所学校开展了校园小农夫的项目。结合校园里的课程，培养孩子们的跨学科思维，和探索实践的精神。孩子们从从来不知道食物如何生长起来，到看着自己种下的菜一点一滴地长大，然后用自己亲手摘下的菜做成美味的菜肴。从一开始害怕虫子，到每天去菜园观察昆虫，他们还说，我们学校不仅养蚯蚓，还养瓢虫，校园生活真是好丰富。

上海现在已有二十多个社区花园，最近一两年它们开始在城市里的街区、小区，还有公园里出现。我们上海社区花园促进会正在推动“上海2040食物森林计划”，也就是在2040年前，在上海建设2040处食物森林地景，把上海变成一座由居民共建共享的美丽花园。我相信，社区食物森林，以及社区花园，很快就会在中国的各大城市遍地开花，把我们的城市变得有生命，让我们的社区变得更美好。

最后，我想用一组照片来结束我今天的演讲，这是我们森林生态农场2010年的样子。短短的六年后，2016年它就变成了这个样子。我们通过利用本地的垃圾做堆肥，通过与自然协作的农业，恢复了这片土地，并且营造社区，重建人与人之间的关系。同样的，我们每一个人都可以用食物来改变环境，改变我们的社会。

也许从今天起，你就可以从你的厨余开始，在家里做个小小的红蚯蚓堆肥箱，让红蚯蚓强大的肠道菌群帮你把废菜叶果皮，变成上好的可以养花种菜的肥料。也许，你还可以和小伙伴们一起做社区堆肥，还可以锻炼身体。我们还可以看看学校里是否可以融入学农花园，让孩子们在学校就可以拥有与大自然接触的体验机会，品尝从土地到厨房的这种滋味。我们还可以看看家边上的废地以及小区里面，那些要用农药维护的绿化草坪，可不可以变成让我们共建共享的社区花园。

也许，通过我们的努力，若干年后，我们每一个社区都可以有一座美丽的食物森林，由大家共建共享。想吃什么，食物森林里都有，只要去采摘就好。一座座城市里的食物森林，净化我们的空气和水源，让我们每一个人都可以呼吸到干净的空气，喝到由大自然过滤的干净的活水。而我们的孩子们，可以在社区食物森林的大树下上课，闻着花草的芬芳，听着鸟儿的声音，和万物一起健康的成长。我们每一个人都可以帮助食物完成它们从土地到厨房，从厨房到土地的完整生命旅程。感恩我们与食物的每一场相遇，也即是完善和改变我们自己。谢谢大家。

责任编辑丨食小花

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本期分享大会讲者：Amy丨Linda丨Pan小月丨Laura丨Shuman

演讲嘉宾的发言仅代表其个人观点

不代表【食话】的观点和立场

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